Mama macht den Spargel wild oder 'Normalspargel' kann jeder

Liebe Leserin, lieber Leser,

heute war ich in der Praxispause kurz auf einen Sprung beim Wochenmarkt. Da gab es schon gleich zu Beginn eine Menschenansammlung, weil man unbedingt der gläsernen Spargelschälmaschine bei der Arbeit zuschauen musste. Es ist wieder Spargelgewächs- und Rhabarber-Zeit und die Gesellschaft trennt sich jeweils in Liebhaber und Ablehner. Ich muss gestehen, als Suppe und kurz gebraten im Salat sind mir die bleichen oder grünen Stangen sympathisch, klassisch zubereitet mag ich sie eher weniger. Und obwohl das im Familien- und Freundeskreis bekannt ist, bekam ich eine Einladung von Steffi zum Spargelessen. Ihr vorlauter Sohn Finn grölte bei meiner Ankunft quer durch den Flur: „Komm rein! Mama macht grad den Spargel wild.“ Ok, dachte ich, und hoffte auf Genießbares.

Und was soll ich Ihnen sagen? Lecker! Teigtaschen gefüllt mit Frischkäse, Schinken, roten Zwiebeln und... 'Wildspargel'. Die Aspergette, Waldspargel oder wilder Spargel genannten, zarten hellgrünen Ähren sind zwar inzwischen der übergeordneten Spargelgewächsfamilie zugeteilt, aber eher so als Cousin zweiten Grades. Die Familiengeschichte ist botanisch verschlungen. Denn eigentlich sind es mal Hyazinthengewächse gewesen, während grüner Spargel zu den Liliengewächsen gezählt wurde. Aber egal, in meiner Teigtasche befand sich der aus einer Zwiebel wachsende Pyrenäen-Milchstern. Den kaufe man tunlichst auf dem Markt oder in Feinkostgeschäften, denn seine vielzähligen Geschwister aus schattiger Lage in heimischen Gärten oder Wäldern, wie z. B. der Dolden-Milchstern oder der grüne Milchstern sind hochgradig giftig und gern zu verwechseln. Das enthaltene Convallatoxin findet sich auch im Maiglöckchen. Die Sterne tragen den schönen Beinamen 'Gärtnerschreck'.

Der Pyrenäen-Stern selbst blüht zart pastellgelb. Man isst von der Pflanze sozusagen die Knospen vor der Blüte. Sie sehen dann aus wie filigrane grüne Getreidestängel. Also schon mal kein Schälen nötig, was ich positiv finde. Verzehren kann man sie kurz gegart, angebraten oder, wer mag, sogar roh. Optisch sind sie eine raffinierte Bereicherung für herzhafte Salate. Der Geschmack ist kräftig, ähnlich dem von grünem Getreide: erdig und grasig. Das manchmal unangenehm faserige der Spargelstangen fällt komplett weg. Nebenbei bemerkt, wussten Sie, dass selbst Agaven zu den Verwandten des Spargels zählen?

Nun meint längst nicht jeder das Gleiche, wenn er von Wildspargel spricht. Vielfältig sind die Pflänzchen, die da angeboten werden. Meeres-Spargel ist beliebt, besser bekannt als Europäischer Queller oder Meer-Fenchel. Er wird gern zu Salzwiesenlamm serviert. Dann gäbe es den Hopfen-Spargel, der auch so gar nichts mit Spargel zu tun hat. Es handelt sich um die Sprossen (jungen Triebe) der Hopfenpflanze. Auch die Triebe des zu den Rosengewächsen gehörenden Wald-Geißbarts finden als Wildspargel Verwendung in der Küche. Es existieren sogar tatsächlich Wildformen unseres angebauten Spargels, z. B. grüner Spargel in Istrien oder spitzblättriger Spargel, der ebenfalls in Teilen Kroatiens, aber auch im Südosten Frankreichs, vorkommt. Letztere Pflanze kommt eher wie ein Dornenbusch daher, weist dünnere Triebe auf, die dafür zu den aromareichsten Spargeln zählen sollen.

Kurz und gut, ich war angenehm überrascht und habe mir überlegt, dass in meiner Küche Ravioli mit gebratenem Wildspargel, Frühlingszwiebeln, etwas Knoblauch, einem Hauch von Sahne, geriebenem Parmesan für Liebhaber, Pancetta für Nicht-Vegetarier, Pfeffer und Salz ganz hervorragend harmonieren könnten. Wem das Stöbern nach Wildspargel zu tüddelig ist, der kann einfach mit grünem Spargel arbeiten, welcher ebenfalls angebraten und ungeschält bekömmlich ist.

Die Autorin

Dr. Martina Morf-Koller lebt mit Mann und Kind in Hamburg-Bergedorf und arbeitet dort als Heilpraktikerin in eigener Praxis. Sie hat sich auf Beschwerden und Schmerzen des Bewegungssystems spezialisiert. Dabei behandelt sie Muskeln, Gelenke, Wirbelsäule und fasziale Netzwerke manuell und vermittelt alltagsbezogene ökonomische Bewegungsformen um die Körperstruktur nachhaltig zu verbessern. In klientenzentrierter Gesprächstherapie entwickelt sie mit Patienten individuelle Strategien zur Stressbewältigung. Als Ernährungsberaterin liebt sie es außerdem Wissenswertes zum Thema „gesunde Ernährung“ humorvoll aufzubereiten und praxistauglich ihren Patienten näherzubringen. Ernährungsberatung soll auf jeden Fall Genuss, Lebensfreude und auch Spaß vermitteln, denn sonst kommt das Wissen nicht an.